Os supermercados
da JM quiseram facilitar a vida aos clientes e começaram a cozinhar para eles.
A estratégia está a dar boas receitas
“Carne, peixe e
legumes frescos cozinhados em azeite, com uma pitada de sal.” Eis o segredo do
chef Vítor Esteves para o sucesso dos pratos da área de take away e dos
restaurantes do Pingo Doce. Uma receita que assenta na “confeção caseira, com
produtos naturais, inspirada na dieta mediterrânica”, frisa o chef
impecavelmente equipado na cozinha central de Odivelas, em Lisboa.
A cozinha central
da Meal Solutions do Pingo Doce, que fez um ano em dezembro, já mostra bons
resultados não só para a marca, que reforça a proximidade com os clientes, mas
também para as vendas do Pingo Doce: no ano passado, as de marcas próprias
(onde o take away e restauração se incluem) subiram 42%.
Esta é uma área
que está a crescer “dando continuidade à oferta de produtos frescos e de marca
própria Pingo Doce”, explica João Neves, responsável pela área Meal Solutions do
grupo Jerónimo Martins (JM).
Hoje quase todas
as 372 lojas Pingo Doce espalhadas pelo país têm oferta de take away e 36 têm
restaurantes. Só na cozinha de Lisboa (há mais duas a norte, Aveiro e Gaia),
sob a orientação de Carlos Silvestre, trabalham 240 pessoas. Produzem entre 200
e 300 pratos diferentes todos os meses. A sopa - assumidamente de influência
mediterrânica - é dos pratos mais vendidos.
O mesmo acontece
com as sobremesas “que estão a explodir” e viram o estatuto de marca própria
reforçado através de um rótulo/tarja preto com a assinatura “Take away Pingo
Doce. Da nossa cozinha para a sua mesa”.
“As pessoas
procuram soluções de comida cada vez mais simples e económicas, mas com sabor,
com cheiro, feita como em casa.” É assim que João Neves justifica o sucesso,
para o qual também pesa a mensagem que vai passando de boca a boca, reforçada
pela revista Sabe Bem. A publicação é vendida nas lojas e tem a missão de
envolver os jovens e as famílias, com a mesa e a cozinha. Aprende-se a receita
na revista e compra-se na loja, com os cupões de desconto.
A revista é uma
peça de comunicação valiosa, numa altura em que o grupo reduziu
substancialmente o investimento em publicidade - desde 2012, depois da
megapromoção de 50% no dia 1 de maio, “para criar oportunidades de poupança
reais e imediatas ao seu consumidor”, como dizia o seu presidente Alexandre
Soares dos Santos.
"O preço é a
base, confirma João Neves, explicando que as pessoas estão "cada vez mais
racionais na escolha e na compra". Como conhecem o preço da matéria-prima,
o prato "não pode ir além do custo normal da sua confeção", diz.
Este princípio
serve para o take away e para os restaurantes, a "montra privilegiada de
comida feita por nós", define João Neves. Mas também para as unidoses,
lançadas em algumas lojas no Algarve, este verão.
A receita para...
um prato
Até o prato
chegar à loja, há um longo caminho a percorrer. Tudo começa com a ideia de uma
comida sugerida por um fornecedor, pelos clientes ou pelos próprios
colaboradores.
Depois, o prato é
idealizado pelo chef executivo, que compõe todos os ingredientes e a forma de
confeção. Segue-se a fase de teste no atelier - réplica da cozinha maior,
dentro da loja Pingo Doce de Odivelas. "É um trabalho multidisciplinar que
envolve nutricionistas, controlo de qualidade, equipas de compras, escolha de
matérias primas e cozinheiros", explica João Neves.
As últimas ideias
a sair deste grupo, com atenção ao preço, foram dois pratos que não há quem
recuse: o bitoque, lançado no início do mês (4,89 euros), e a francesinha, a 27
de junho (3,99 euros). Mas a oferta é vasta e feita da mesma forma: confeção
caseira, produtos naturais, em quantidades industriais, com arrefecimento
imediato, e vendida em pequenas doses.
Susana Santos,
que recebe na porta gigante os legumes já lavados e cortados trazidos por
fornecedores locais, é uma das pessoas que contribuíram para este processo. A
porta abre às 6 da manhã e fecha às 10 da noite, com a temperatura constante a
rondar os quatro graus.
“Cuidado, deixa
passar”, avisa, firme, parecendo esquimó. Da boca saem-lhe nuvens de calor.
Explica que tudo o que entra leva uma etiqueta. Só cenouras, diariamente, são
capazes de chegar cerca de quatro toneladas, que são cortadas das mais variadas
formas, em função dos pratos a que se destinam. Tal como a abóbora, alho, cebolas,
nabos... Até o bacalhau
Este é tratado de
forma própria, apesar de ser igual ao que é vendido no Pingo Doce. É guardado
numa câmara com níveis de humidade altos, colocado em tanques; o sal vai sendo
retirado pela água que entra de um lado e sai de outro.
Entretanto, o
"maestro da banda", Cristóvão, vai preparando os ingredientes para
cada prato com a ajuda de um computador - que recebe os pedidos diários das
lojas. Um bacalhau com natas, por exemplo, tem 18 ordens de ingredientes.
Depois é só multiplicar pelo número de pratos pedidos pelas lojas.
Arrumados em
prateleiras em carrinhos verticais, os ingredientes entram na parte da cozinha
propriamente dita, alimentada com energia a vapor. O espaço é dominado pelos
fogões e fornos onde são feitos o arroz de pato ou o bacalhau com natas.
Tal como em casa,
depois de desfiado à mão por seis pessoas, o pato entra com o arroz na água da
cozedura. Quanto ao bacalhau, o refogado é feito com cebola e azeite, até
caramelizar. E já cheira. Acabada a parte da composição, os pratos seguem para
o arrefecimento rápido (cook and chill) em câmaras próprias, para se obter o
sabor caseiro e a segurança alimentar.
Já a sopa é feita
em panelas gigantes, onde os legumes são triturados por varinhas mágicas que
têm nomes e tudo: o “camelo” e a “girafa”. Ali somos envolvidos por um cheiro
intenso, capaz de nos fazer recuar à infância e despertar veia de verdadeiro
crítico gastronómico - como Anton Ego, de Ratatui. Ou
o caro leitor.
Fonte: DinheiroVivo
